Надо ли грибы до обжаривания/тушения отварить предварительно? Или необязательно?

нет, необязательно, если это не горькушки или волнушки... с сыроежек тока поснимайте красное или желтой покрывало...

А мы слегка все равно отвариваем, а потом уже на сковороду.

да это вопрос привычки...

Меня бабушка-грибничка учила так:белые,подберезовики,подосиновики после "чистки" ошпарить кипятком перед жаркой,а вот сморчки и лисички нужно мин.10 поварить;маслята можно жарить сразу.
Шампиньоны бабушка за грибы не считала.

прежде чем обжаривать всегда отвариваю...грибы это такая "опасная" штука особенно у кого желудочно кишечный тракт слабый

Готовлю в основном шампиньоны, portabellа, shiitake. Никогда не варю перед жаркой.

Lie писал(а):

прежде чем обжаривать всегда отвариваю...грибы это такая "опасная" штука особенно у кого желудочно кишечный тракт слабый

Да, если для детей готовить то лучше отварить и переварить (особенно те, которые сами собираете).

Хотя по правилам (смотрела передачу) не отваривают - это про белве речь шла: но есть один важный момент
ножки (они жестче) надо жарить дольше, чем шляпки - потму сначала надо бросить в сковородку ножки пожарить неск.минут в масле а потом уже шляпки.

Но шампиньоны с рынка можно не отваривать.

Белые, польские, подберезовики и подосиновики - только хорошо кипятком обдаю, потом сразу на сковороду.
Грузди и черные, и белые вымачиваю дня два, чтобы горечь ушла, потом солю с чесноком.
Маслята - зависит от степени загрязнения, если сильная то в двух водах иногда варю.
Зеленушки, лисички, опята, рядовку, сыроежки всегда отвариваю - тк люблю их даже просто вареными есть и в холодные салаты добавляю, так же их удобно в отваренном виде замораживать. Это пластинчатые грибы и у них между пластинами часто много песка, который при варке садится на дно.

Бытует мнение, что если грибы проварить, то обезвредится яд, или если добавить в кастрюлю для варки луковицу и она посинеет - попался ядовитый гриб - это неверно, тк грибные яды в большинстве своем не разрушаются даже при длительной варке и с луком никак не реагируют. Так что защита тут одна - собирать только то, что хорошо знаешь и всегда срезать прикорневую часть ножки и оставлять только чистенькую ножку с шапочкой: у опят и других грибов, растущих в тесной грозди, иногда попадаются чужаки в середине семейки - мне попадалось несколько семеек, где в центе опят торчала бледная паганка, а один раз мухоморище - правда розовый (он съедобный), но вид был устращающий .

Эмбо писал(а):

Грузди и черные, и белые вымачиваю дня два, чтобы горечь ушла, потом солю с чесноком.

А черные это какие?
В соленой воде вымачиваете?

Эмбо писал(а):

Бытует мнение, что если грибы проварить, то обезвредится яд, или если добавить в кастрюлю для варки луковицу и она посинеет - попался ядовитый гриб - это неверно,

Тем не менее деревенские всегда это делают. Еще мне когда то в Карпатах рассказывала бабушка, что если не уверен что за гриб надо откусить кусочек сырого и пожевать не проглатывая ничего. Если кисло во рту - значит плохой. Все конечно аккуратненко потом выплюнуть.

Эмбо писал(а):

а один раз мухоморище - правда розовый (он съедобный), но вид был устращающий .

сьели?

Всегда отвариваю немного, так оно безопаснее )

XO писал(а):

Эмбо писал(а):

Грузди и черные, и белые вымачиваю дня два, чтобы горечь ушла, потом солю с чесноком.

А черные это какие?
В соленой воде вымачиваете?.

У них цвет серо-черно-оливковый, концентрические круги на шапочке, растут как правило в лиственных лесах большими семьями. У молоденьких шапочки выпуклые, диаметром от 1 до 3-4 см, у взрослых ножка становится полой и шапочка вогнутой, размеров дастигают пугающих: до 15 см. На засолку как правило малюсенькие беру, вымачиваю в подсоленной воде, которую меняю раза 3-4 на день.
А еще встречается такой грибочек как горькушка - тоже вымачивать надо - вкусненький грибочек
Ой, забыла еще РЫЖИК - вот это вкуснотища, правда у нас единично встречаются, а вот в Брянской области... Какая ж это вкуснота, если засолить в настоящей дубовой бочке, жаль что тут его редко вижу

XO писал(а):

Эмбо писал(а):

Бытует мнение, что если грибы проварить, то обезвредится яд, или если добавить в кастрюлю для варки луковицу и она посинеет - попался ядовитый гриб - это неверно,

Тем не менее деревенские всегда это делают. Еще мне когда то в Карпатах рассказывала бабушка, что если не уверен что за гриб надо откусить кусочек сырого и пожевать не проглатывая ничего. Если кисло во рту - значит плохой.

Эт точно - моя бабулька, тоже грибы собирает сколько себя помнит, но все-равно варит их постоянно. Я тоже поначалу так делала, но потом в Питере познакомилась с одним грибником, у которого это не хобби, а профессия - он много мне интересного рассказал с точки зрения и науки, и суеверий На язык пробовать все же не буду В Мурманске как-то раз собирали грибы - ушки их местные называют - в Украине таких не встречала - так они кисловатые на вкус.

XO писал(а):

Эмбо писал(а):

а один раз мухоморище - правда розовый (он съедобный), но вид был устращающий .

сьели?

Не - он один тогда попался - готовить одну штуку облом и бабулька моя врядли к приготовлению мухомора положительно бы отнеслась
Есть такой грибочек еще - Свинушкой называют, оч вкусненький на пожарку, НО в этом грибе нашли какой-то яд в очень малой дозе он не вреден, но имеет свойство накапливаться в организме со всеми вытекающими... А по сему, не следует им увлекаться, ну раз в сезон покушать и ну его:)

Аджика, а ты какие грибы то есть собиралась?

Шампиньонами питаюсь, не отвариваю и и в салаты режу сырыми.

XO писал(а):

Да, если для детей готовить то лучше отварить и переварить (особенно те, которые сами собираете).

Детей грамотные мамаши лесными грибами вообще до 7-9 лет не кормят.