В ресторанах подают пасту со сливочным соусом, такой он жирненький, вкусненький - я пытаюсь то же повторить дома, но не получается!.. Уже и сливки разной жирности пробовала, и в разный период готовки, ничего не получается - как в ресторанах не получается...

может кто знает секрет? подскажете?

А вас какой интересует? К чему?
Их же столько разных... Именно сливочных.

Меня не столько соус интересует, сколько вопрос принципиальный и первый: это просто как-то по-особому сливки добавляются в блюдо, или это действительно, вкус сливочный не за счет сливок, а за счет соуса специально приготовленного достигается?

Это он засчёт сыра такой вкусненький!
Да, простят меня итальянцы
Если нет сливок, в молочке или в воде растворить корнфлор (рисовый крахмал)нагреть добавить сыр (в оригинале пармезан, но и другой сгодиться) держать на огне до полного растворения сыра хорошо добавить мускатный орех капельку.

Nyu писал(а):

Меня не столько соус интересует, сколько вопрос принципиальный и первый: это просто как-то по-особому сливки добавляются в блюдо, или это действительно, вкус сливочный не за счет сливок, а за счет соуса специально приготовленного достигается?

За счет того и другого - и какие составные, и какие они по вкусу. Сливки сливкам рознь, сыр сыру рознь.
Я могу дома посмотреть один из сливочных соусов - по-моему, к пасте с креветками. У меня книжица итальянская.
Дело в том, что их такое количество, что, если вы хотите конкретный вкус, как в том ресторане - то в нем и надо рецепт узнавать. Что не есть возможно, я так понимаю
Сыр, кстати, есть не в каждом соусе. А, если и есть, то может быть как пармезан, так и рикотта.

я по рецептам готовить не очень люблю - нравится мне экспериментировать и придумывать что-то на основе тех продуктов что имеются, а также своего чутья.

вот увлеклась итальянской кухней, изучила основы, что и как, и придумываю себе!

а про сливочный вкус этот, как ни старалась, понять не могу - что это и как готовится? а в ресторанах разных пасту пробовала - везде она сливочная, а у меня не получаетсяяяяяя

А может быть вам "Бешамель" подойдёт?

Соус бешамель

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- молоко - 3 стакана или по 1.5 стакана молока и белого мясного (рыбного) бульона
- лавровый лист - 1 шт.
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- масло сливочное - 4 ст.л.
- мука пшеничная - 1\3 стакана
- соль - 1\2 ч.л.
- молотый душистый перец - щепотка

Мелко нарезанный лук и лавровый лист залить молоком (или молоком и бульоном) и вскипятить. Дать отстояться (10-15 мин.) и процедить. Спассеровать на сливочном масле муку до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в нее молоко или бульон с молоком. Снова прокипятить, непрерывно помешивая, затем добавить соль, перец и варить на слабом огне еще 20 минут. Не забывайте постоянно мешать соус лопаткой во избежание образования комочков. Готовый соус процедить. В среднем из данного количества продуктов получается 2 стакана соуса.

Nyu,
попробуйте вот это:
FETTUCINE ALFREDO

1 (8 oz.) pkg. egg noodles, wide or fettucini noodles
Salt water
6 tbsp. butter
1 1/2 c. whipping cream
1 c. (3 oz.) grated Parmesan cheese
Salt and pepper

Cook noodles according to package directions. Drain. While noodles cook, melt butter in a saucepan. Lightly brown butter. Add 1/2 cup of the cream and boil rapidly until slightly thickened. Reduce heat to medium add noodles, and mix gently. Then add half the cheese and 1/2 cup of remaining cream. Continue until all of cheese and cream is added, stir gently. Salt and pepper to taste. Serve immediately. Makes 4 to 6 first course servings.


или вот это:
FETTUCINE ALFREDO

1 (8 oz.) pkg. noodles
1/2 c. softened butter
1/2 c. grated Parmesan cheese
1/3 c. half and half or light cream

Cook noodles in 8 quarts boiling salted water until tender. Drain well. Place noodles in hot serving bowl. Add butter, cheese and cream a little at a time. Mix gently after each addition. Serve immediately.

Или так:
1 lb. fettucini
1 c. heavy cream
6 tbsp. sweet butter
Salt & freshly ground pepper
4 tbsp. grated Parmesan cheese

Cook the fettucini in boiling water for about 7 minutes. While the fettucini is cooking, heat the cream, butter, salt and pepper in a large pan over low heat. Drain the noodles and then add them to the sauce in the pan. Sprinkle with grated cheese and toss quickly to coat all the noodles. Serve immediately with additional grated Parmesan cheese and black pepper. Serves 6.

Единственное, что могу сказать, это повториться:
Нет такого понятия, как "итальянский белый сливочный соус".
Тут, в Америке, под ним подразумевают, как правило, соус Альфредо (это именно то, варианты чего я вам дала). В реальности же, это чисто американское порождениа. То есть - плод фантазии американских итальянцев. В Америке (а может и еще где-то), если вы это закажете - почти везде вас поймут. В Италии же такого соуса нет. Есть море разных соусов - белых, зеленых, красных, и совсем немного классических. Которые тоже, кстати, везде готовятся по-разному.
Но классического "белого соуса" я за все 4 года проживания там не встречала.

Специально порыскала по интернету, по итальянский сайтам, кроме своих книг, в попытке найти что-то. Всё только в составе блюд или тьма разных соусов под разными названиями... Так что, определить, какой именно вкус хотите вы, не представляется мне возможным

Надеюсь, что чем-нибудь да помогла...

Вот какие рецепты соусов(итальянская кухня)есть у меня:СОУС КАРБОНАРА:Разогрейте столовую ложку оливкого масла в сотейнике,добавьте 2 зубчика измельченного чеснока.Готовьте,помешивая,примерно минуту.Добавьте 350 гр постного бекона или сырокопченой ветчины,нарезанной кубиками.Обжаривайте 3-4 мин.В отдельной миске взбейте 220 мл жирных сливок с 4 яичными желтками и осторожно добавьте в обжаренную ветчину.Прогрейте на оч маленьком огне,не допуская чтобы яйца "схватились".Полейте только что сваренные макароны соусом и подавайте сразу,посыпав пармезаном.СЫРНЫЙ СОУС:Возьмите 120 гр итальянского сыра(горгонзола),раскрошите его в сотейник,добавьте 50 гр слив. масла и влейте 200 мл жирных сливок.Томите соус на маленьком огне,постоянно помешивая и разминая деревянной лопаточкой.Дождитесь когда сыр полностью расплавится.Посолите,приправьте молотым белым перцем.Можно добавить щепотку мускатного ореха.Перед подачей готовое блюдо присыпать тертым пармезаном.СОУС ПЕСТО:Смешайте в блендере 2 пучка базилика(без стеблей),3 зубчика чеснока,30 гр кедровых орешков,40 гр тертого пармезана и 60 мл оливкого масла первого холодного отжима.ОСТРЫЙ СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ:Порубите 2 зубчика чеснока.В сковороде разогрейте 1 ст ложку оливкого масла.1 красный перец чили очистить от семян и измельчите.Чеснок и перец обжарьте,постоянно помешивая.Выложите на сковороду 800 гр консервированных помидоров(нарезать)и подержать на огне минут 5.В соус добавьте базилик,пряные травы и 50 гр маслин без косточек.

Во: Соус Карбонара и Песто, как раз одни из классических - есть почти в каждом ресторане и везде обозначают одно и то же. Карбонару люблю очень
Есть еще Аррабьята - тоже везде одинаковый, но он слишком острый.

ух ты, сколько вариантов!
попробую! напишу потом, спасибо

Nyu писал(а):

Меня не столько соус интересует, сколько вопрос принципиальный и первый: это просто как-то по-особому сливки добавляются в блюдо, или это действительно, вкус сливочный не за счет сливок, а за счет соуса специально приготовленного достигается?

В Италии обычно не сливки добавляют а сыр маскарпоне, может поэтому другой вкус получается

Подруга писал(а):

Nyu писал(а):

Меня не столько соус интересует, сколько вопрос принципиальный и первый: это просто как-то по-особому сливки добавляются в блюдо, или это действительно, вкус сливочный не за счет сливок, а за счет соуса специально приготовленного достигается?

В Италии обычно не сливки добавляют а сыр маскарпоне, может поэтому другой вкус получается

С чего бы это?
Там нет такого, как "Обычно". Соус делают и с маскарпоне, и со сметаной - только там как раз сметана специальная, которая и не сливки, и не сметана, а вот такое что-то специфическое, специально для готовки. И с пармезаном делают. И вообще, самое потрясающе - это хорошо приготовленное ризотто с белыми грибами и трюфелями... - оооо... (это я так, заностальгировала )

Cooper писал(а):

корнфлор (рисовый крахмал)

Вообще-то рисовый крахмал Rice starch...
А то, что вы написали это кукурузная мука вроде бы.

Vitafelina писал(а):

С чего бы это?
Там нет такого, как "Обычно". Соус делают и с маскарпоне, и со сметаной - только там как раз сметана специальная, которая и не сливки, и не сметана, а вот такое что-то специфическое, специально для готовки. И с пармезаном делают. И вообще, самое потрясающе - это хорошо приготовленное ризотто с белыми грибами и трюфелями... - оооо... (это я так, заностальгировала )

Ну и я про то же - что у девушки не получается такой же соус просто потому что продукты не те же. Ларчик просто открывался

Пошли готовить ризотто - как раз сейчас сезон