Научите делать бульон!

Обсуждение приготовления различных блюд, обмен рецептами, тонкости кулинарного искусства.

Модератор: beauty admin

Научите делать бульон!

Я из курицы пока пытаюсь. Получается мутное безвкусное -, которое только при добавлении вегетты можно есть. Что я не так делаю?

А хочу прозрачный и ароматный :cry:
Изображение

Леди_Гамильтон

Аватара пользователя
Guru

Re: Научите делать бульон!

Леди_Гамильтон писал(а):
Я из курицы пока пытаюсь. Получается мутное безвкусное -, которое только при добавлении вегетты можно есть. Что я не так делаю?

А хочу прозрачный и ароматный :cry:


Правильное хотение;)
значится так - первое правило суповара: если нужен наваристый бульон, то мясо кладется в холодную воду. Если же, наоборот, надо мясо сварить повкуснее - то в горячую.

Будем считать, что нужен первый вариант.

В холодную фильтрованную воду кладем мытого куря и ставим на огонь. Как закипит, огонь убавляем до "чуть меньше среднего" - чтобы не булькало и усиленно снимаем пенки.
Средних размеров курица варится приблизит-но полтора часа. Так вот, после часа - пятидесяти минут экзекуции кладем в бульон овощи и коренья - целую луковицу, пару морковок крупными кусками, болгарский перец (очищенный и целиком), корень петрушки, черный перец горошком. Можно положить мытую луковую шелуху для цвета.

Из готового бульона вытащить курицу (если ее хорошо разварить - чтобы мясо с костей слезало, да потом это мясо провернуть через мясорубку, да смешать с жареным лучком и отварным рисом, посолить да поперчить - получится супер-начинка для слоеных "ушек":) С горячим, ароматным бульоном (в который нужно покрошить много свежей зелени) эти ушки просто вмиг улетают!

Бульон я всегда процеживаю - но это не обязательно.

Isabel

Аватара пользователя
GOD

Re: Научите делать бульон!

Isabel писал(а):
Правильное хотение;)
значится так - первое правило суповара: если нужен наваристый бульон, то мясо кладется в холодную воду. Если же, наоборот, надо мясо сварить повкуснее - то в горячую.

Будем считать, что нужен первый вариант.

В холодную фильтрованную воду кладем мытого куря и ставим на огонь. Как закипит, огонь убавляем до "чуть меньше среднего" - чтобы не булькало и усиленно снимаем пенки.
Средних размеров курица варится приблизит-но полтора часа. Так вот, после часа - пятидесяти минут экзекуции кладем в бульон овощи и коренья - целую луковицу, пару морковок крупными кусками, болгарский перец (очищенный и целиком), корень петрушки, черный перец горошком. Можно положить мытую луковую шелуху для цвета.

Из готового бульона вытащить курицу (если ее хорошо разварить - чтобы мясо с костей слезало, да потом это мясо провернуть через мясорубку, да смешать с жареным лучком и отварным рисом, посолить да поперчить - получится супер-начинка для слоеных "ушек":) С горячим, ароматным бульоном (в который нужно покрошить много свежей зелени) эти ушки просто вмиг улетают!

Бульон я всегда процеживаю - но это не обязательно.


Восхищаюсь Вашими описаниями! Не говоря уж о кулинарном таланте :)

Miette

Аватара пользователя
VIP

Isabel описала все очень подробно, но для того, чтобы бульон получился СУПЕР прозрачным, я после закипания воду сливаю, промываю курицу и вновь заливаю холодной водой. Сразу же (в холодную воду) кладу целую луковицу (она "всасывает" в себя неприятные запахи). После закипания ОБЗЯЗАТЕЛЬНО надо уменьшить огонь. Это вообще одно из главных правил - варить бульон на очень маленьком огне. Я для цвета добавляю чуть-чуть куркумы (бульончик получается золотистым). А вот "вегетта" и все подобные приправы категорически нельзя добавлять!!! Эта химия только убьет вкус НАСТОЯЩЕГО куриного бульона. Из приправ добавьте лаврушку (не много), перец горошком, еще я покупаю сушеные овощи в пакетиках (KOTANYI): пастернак, сельдерей, петрушка, лук-порей и морковь (все вместе). Ну и куркума. И, конечно, свежая морковь.
Если хотите добавить вермишель, то не с воем случае не сыпьте ее в бульон - помутнеет. Отварите отдельно и выкладывайте в тарелку вермишель, заливая ее бульоном.

Приятного аппетита!!!
IMHO

Libellule

Аватара пользователя
Guru

Isabel, Libellule, выручили! Спасибо огромное :D

Меня мама учила, она все перепутала - говорила в горячую воду класть :?
Изображение

Леди_Гамильтон

Аватара пользователя
Guru

Леди_Гамильтон писал(а):
Isabel, Libellule, выручили! Спасибо огромное :D

Меня мама учила, она все перепутала - говорила в горячую воду класть :?


думаете, перепутала? не уверена - я для сациви курицу варю в горячей воде - и хотя бульон не такой наваристый, как в холодной - но тоже прозрачный и душистый.

Isabel

Аватара пользователя
GOD

Isabel, а как Вы делаете тесто для ушек :?: А коренья я кладу в бульон в самом начале. Шеф повара разрезают луковицу пополам и кладут срезом на дно кастрюли, ставят на сильный огонь на 1 минуту, пока лук не начнет СЛЕГКА подгорать, а затем ОСТОРОЖНО наливают холодную воду и кладут все ингредиенты. Золотистый цвет бульона вам обеспечен :!:

Тали *

Я воду не сливаю как закипит. Убавляю огонь до слабого и периодически снимаю некрасивую "пену". Очень хорошо для аромата добавлять при варке бульона чищенные целые зубочки чеснока - чем больше, тем ароматнее (я на 2 л бульона ложу где-то 5 зубьев).

Vivat

Аватара пользователя
VIP

Ой, вспомнила еще две бульонных "мульки". Взято из "Бурды" столетней давности:

1. Надо взять мозговуюкость, порубленную поперек (чтоб были невысокие цилиндрики). На кастрюлю бульона где-то 2-3 таких циллиндрика. Обмотать каждый пером зеленого лука, и положить в воду в самом начале.
2. Репчатую луковицу разрезать пополам, зажарить на сухой сковороде до средне-коричневого цвета, добавить в бульон при варке.

Я как-то делала бульон, придерживаясь всех советов из "Бурды" (их було больше, вспомнила только два:-(). Получилось что-то невероятно волшебное! :P

Vivat

Аватара пользователя
VIP

Тали * писал(а):
Isabel, а как Вы делаете тесто для ушек :?: :


а никак не делаю, покупаю готовое слоеное тесто. разрезаю на квадраты, слегка раскатываю, кладу начинку и складываю треугольником (похоже на уши какой-нибудь зверюшки:), потом вилкой быстренько зажимаю края, смазываю желтком, прокалываю несколько раз ножом - и в духовку.

Isabel

Аватара пользователя
GOD

А вообще-то, все приправы-коренья убивают аромат куриного бульона. Настоящий бульон получается если клласть только чеснок - много. Ну и соль.

Гость

Не раз слышала,что чтобы сварить прозрачный бульончик,нужно в кастрюлю с бульоном положить луковицу,но неочищеную,только обрезать с обоих концов.Сама пока не пробовала так варить.Мне кажется,главное,чтобы бульон не кипел сильно,но и от куры тоже многое зависит.

Гость

Извините,гость-это я была.

NETTI

Аватара пользователя
Новичок

Anonymous писал(а):
Не раз слышала,что чтобы сварить прозрачный бульончик,нужно в кастрюлю с бульоном положить луковицу,но неочищеную,только обрезать с обоих концов.Сама пока не пробовала так варить.Мне кажется,главное,чтобы бульон не кипел сильно,но и от куры тоже многое зависит.


Ето вы правильно насчет кипения пометили. Я забыла написать. Как только бульон закипел, надо огонь убавить, чтоб был только намёк на кипение.
У меня бывший свекр был профессиональным шеф-поваром. Он тоже при варке бульона поджаренную "в сухую" луковицу ложил.

Vivat

Аватара пользователя
VIP
Новости партнеров
Загрузка...